想要避免吃胖，有一个很多人知道的“秘诀”：吃饭时一定要细嚼慢咽。
有大量研究证明，对于健康人来说，吃得快更容易超重。例如有研究者曾对500多名男性进行了为期8年的跟踪调查，发现其中吃饭最快的那些人，体重平均增加了3.8斤，而吃饭速度中等或较慢的人，体重仅增加了1.4斤。
细嚼慢咽可以避免吃得过量，众所周知的一种解释是：胃会向大脑传递“吃饱了”的信号，细嚼慢咽才能让大脑及时对饱腹感信号做出反应；而如果吃得太快，大脑来不及对此做出反应，导致继续吃吃吃，意识到吃饱时，实际上早已经吃撑，摄入的热量大大超过了所需。
然而，加州大学旧金山分校（USCF）的科学家最近首次利用前沿的神经记录技术在清醒的小鼠身上对这种说法进行了直接检验，却出乎意料地发现，真相不完全是这样：实际上，让大脑停止吃吃吃的信号不仅来自胃，在细嚼慢咽的过程中，大脑能根据来自口腔和舌尖的信号让我们停止进食。他们的研究结果刚刚发表在顶尖学术期刊《自然》上。
研究人员在论文中解释，从神经系统的角度来说，停止进食的行为由专门的神经回路控制，大脑将进食过程中产生的各种感觉信号——来自嗅觉、味觉、胃肠道的拉伸感、对营养物质的感知等，经过整合，转变为动态的行为控制。
在这个过程中，位于脑干的孤束核（NTS）是大脑感知与整合进食相关信号的第一站，对于我们产生饱腹感至关重要。支配胃肠道并检测胃肠道拉伸的迷走神经就是将信号直接传到这里，激活相关神经细胞。
但过去由于技术所限，科学家们只能在麻醉动物或大脑切片中观察这些神经细胞，无法在动物清醒时直接记录这些细胞的活动变化，因此也就很难知道在进食期间大脑如何基于感觉和运动的反馈处理饱腹感信号，以及胃肠道以外的其他类型的进食信号对动物的食欲有什么影响。
此次的新研究中，Zachary Knight教授领衔的团队开发了一种新技术，首次实现了在小鼠清醒活跃的时候对其孤束核的不同类型神经元进行成像和记录。
他们观察到，当把流质营养液直接送入小鼠的胃里，孤束核中有一类PRLH神经元（催乳素释放激素）会在数十分钟内被来自消化道的营养信号持续激活，这与传统观点以及先前的研究结果是一致的。
然而当研究人员让小鼠像平常一样吃吃喝喝时，却发现来自肠道的信号没有出现，PRLH神经换了一种新的活动模式：完全受口腔信号控制，与吃了多久、食物的味道相关。小鼠刚开始舔食营养液或高脂肪食物，PRLH神经元在几秒内就被快速激活；一旦停止舔食，神经活动也快速停止。
▲食物吃进嘴里与直接输注到胃部时PRLH神经元的反应不同（图片来源：参考资料[1]）
实验中，研究人员还使用激光人工激活小鼠的PRLH神经元，发现这可以让它们降低进食速度。但如果事先让这些小鼠失去感受甜味等味觉的能力，PRLH神经元则无法在进食过程中被激活。这些结果表明，PRLH神经元放慢动物的进食速度需要被食物的味道所激活。
用研究人员的话说，大脑利用味觉同时做出了两种判断，一种在说“好吃就多吃点”，另一种则在说“慢点吃，不能吃太快”。换句话说，味觉是避免吃得太快、吃得过多的第一道防线，细嚼慢咽才能充分发挥这道防线的作用。
▲味觉缺陷小鼠表明，PRLH神经元需要受味觉激活（图片来源：参考资料[1]）
与此同时，研究人员还观察了孤束核中的另一组CGC神经元，发现它们只对来自胃肠道的信号做出反应，但这些细胞的反应要慢得多，作用时间也长得多，能在更长的时间内抑制饥饿感。
综合起来，脑干中的这两组神经元控制着我们吃得多快、吃了多少，最终让我们感觉到不饿了、吃饱了。
这些发现为如何调节食欲、有效减肥带来了新的启发。例如“明星减肥药”司美格鲁肽，模仿的就是CGC细胞在接受到肠道拉伸信号后释放的激素，之所以能达到惊人的减肥效果，与其抑制食欲的作用密不可分。现在，利用新研究中开发的技术，研究人员指出可以进一步理解这类减肥药物究竟如何在脑干中起作用，身体不同部位的信号如何控制食欲，以及如何优化两组脑细胞的信号之间的相互作用，设计出针对不同进食方式的减肥方案。
参考资料：
[1] Truong Ly et al., (2023) Sequential appetite suppression by oral and visceral feedback to the brainstem. Nature Doi: https://doi.org/10.1038/s41586-023-06758-2
[2] From the first bite, our sense of taste helps pace our eating. Retrieved Nov. 23, 2023 from https://www.eurekalert.org/news-releases/1008717
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